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| Mostgewicht und Oechslegrade |
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Mostgewicht und Oechsle Graden die Regel. Die Qualität des Weinmostes wird durch
den Reifegrad, den Zuckergehalt, den Gehalt an Fruchtsäuren und Aminosäuren
bestimmt. In der Praxis bestimmt man den Reifegrad mit einer Mostspindel oder
mit einem Handzuckerrefraktometer. Das Refraktometer, dessen Messprinzip auf der
Lichtbrechung bei Flüssigkeiten mit verschiedenen Zuckerkonzentrationen beruht,
erlaubt eine ausreichend genau und schnelle Kontrolle des Reifegrades. Bei uns
werden während der Reifephase die Mostgewichte stichprobenartig alle 3 bis 4
Tage kontrolliert. Routinemäßig werden bei uns alle Parzellen jeweils am
Dienstag Morgen kontrolliert. Zusammen mit der Messung der Säuren definieren wir
so den Lesezeitpunkt in den einzelnen Parzellen. Die Bestimmung des richtigen
Lesezeitpunktes ist für die spätere Weinqualität von essentieller Bedeutung -
wobei auch eine Risikoabwägung nach Wetterentwicklung, Fäulnisgrad, Zustand des
Blattwerkes, etc. erfolgen muß. Wir geben immer einer möglichst späten
(optimalen) Lese den Vorzug vor primär wirtschaftlichen Überlegungen.
1
Grad Oechsle wird definiert als die Gewichtserhöhung von 1000 ml Most um 1 g.
Ein Liter Most von 75 Oechsle wiegt also 1075 Gramm, ein Liter Most von 90
Oechsle wiegt 1090 Gramm. Den wesentlichen Anteil an der Gewichtserhöhung haben
die im Wein enthaltenen Monosaccharide Glucose und Fructose. Die Maßeinheit ist
nach dem Pforzheimer Goldschmied Christian Ferdinand Oechsle benannt (geb.
26.12.1774 gest. 17.3.1852) der die Mostwaage (Aräometer) zur Ermittlung des
Mostgewichtes zwar nicht erfand, aber zur Serienreife entwickelte. Diese
"Oechsle´sche Mostwaage" fand ab 1830 bis 1840 in der Pfalz die erste größere
Verbreitung.
In Österreich hat sich die von August Wilhelm Freiherr von
Babo Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte Klosterneuburger Mostwaage KMW als
Maß für den Zuckergehalt durchgesetzt. Die Klosterneuburger Mostwaage zeigt den
prozentualen Zuckeranteil im Most an. 1 Grad KMW entspricht 4,98 Grad Oechsle.
75 Oechsle = 17,0 KMW = 17% Zucker = 170 g/l Zucker.
Wichtiger noch als der reine Zuckergehalt ist als Gütezahl der
Reifeindex R - das Verhältnis von Mostgewicht zu gelösten
Fruchtsäuren. Den Reifefaktor R bestimmt man aus (Grad Oechsle x 10) / g/l
Säure. Bei Spitzenweinen beträgt der Faktor R 100, bei vorzüglichen Weinen ist R
= 80-100, bei guten Weinen R = 70-80 und die minderen Qualitäten haben ein R
< 70. Ein Rieslingmost von 95 Grad Oechlse und 9 g/l Säure hat einen R 100.
Es ist erkenntlich, daß zu einem Spitzenmost auch ein Mindestgehalt an Säuren
gehört (Weinsäure, Äpfelsäure). Einen entscheidenden, aber pysikalisch schwer
bestimmbaren Einfluß haben natürlich auch die im Wein befindlichen Aromastoffe,
für die es aber keine einfach bestimmbare Methodik gibt. Möglichst hohe
Mostgewichte, der Stolz fast jeden Winzers, sind also nicht die Ultima Ratio.
Leider hat sich die deutsche Rebzüchtung und der Weinbau in den vergangenen
Jahren zu sehr auf die Produktion von möglichst viel Zucker auch bei klimatisch
ungenügenden Verhältnissen konzentriert. |
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